Streekproduct: Groene Hart (Biologische) Boerenkaas

Boerenkaas is iets bijzonders. Terwijl het meeste van ons voedsel afkomstig is uit de fabriek of industriële bewerkingen ondergaat, wordt boerenkaas nog steeds direct op de boerderij volgens oude tradities van rauwe koemelk en op ambachtelijke wijze gemaakt.

Maar niet alleen daardoor is boerenkaas is een uniek product. Het voer van de koeien verschilt per seizoen. Het jonge gras in het voorjaar heeft een andere smaak dan het voer dat de koeien eten als ze 's winters op stal staan.
De samenstelling en de smaak van de melk wordt daardoor beïnvloed.
Deze seizoengebonden invloeden proef je ook in de kaas.
Graskaas is hiervan een bijzonder lekker voorbeeld. Graskaas wordt namelijk gemaakt van de melk, die de koeien in het voorjaar geven, wanneer het jonge, malse gras beschikbaar is.

Naast de seizoensinvloeden is echter ook het vakmanschap en de ervaring van
de individuele kaasmaker van groot belang. Vakmanschap is niet alleen het uitvoeren van de juiste handelingen tijdens het bereiden van de kaas; het is vooral ook het herkennen van verschillen
in de melksamenstelling en het hierop in kunnen spelen tijdens de bereiding. Alleen door dit samenspel ontstaat de
beste boerenkaas.

In de kaasmakerij
In een aantal Groene Hart Landwinkels kunt u vanuit de winkel in de kaasmakerij kijken en de kaasmaker aan het werk zien. U ziet dan ook een kaastobbe, kaasvaten en een kaaspers. Koeien worden twee maal daags gemolken. De avondmelk komt in de koeltank, de ochtendmelk, die nog warm is van de koe gaat direct in de tobbe.

De kaasbereiding is een nauwkeurig werk. De warme verse koeienmelk wordt bij de gekoelde melk van de vorige avond gemengd, ondertussen wordt de melk in de tobbe bijgewarmd tot 29 graden. Vervolgens wordt aan de melk zuursel toegevoegd, om de kaas langer houdbaar en smakelijk te maken. Tevens wordt er stremsel toegevoegd. Uit de melk ontstaat dan een dikke wrongel en waterige wei. De wrongel wordt met een rek van messen in stukjes gesneden. De wei gaat nu sneller uit de wrongel. Vervolgens wordt de wei afgetapt. Met warm water wordt de meeste wei uit de wrongel gespoeld. In de dichte warme tobbe moet de wrongel ruim een kwartier rijpen. Als de wrongel voldoende rijp is, worden porties wrongel in een net geschept en in het kaasvat gelegd. De kaas gaat daarna onder de pers en ligt er uren onder. Tussentijds wordt de druk op de kaas verhoogd. Na het persen moet de kaas acht uur aanzuren in een vat zonder deksel. Vervolgens wordt de kaas enkele dagen in een pekelbad gelegd. Zout uit de pekel trekt in de kaas en maakt deze stevig en smakelijk. Nadat de kaas enkele dagen gedroogd heeft, wordt er een plastic laagje aangebracht. Dit voorkomt uitdroging en schimmel. En dan komt de kaas voor de rijping op de kaasplanken in de opslagruimte te liggen, waar met de tijd een jonge, belegen of oude boerenkaas ontstaat.

Onze Groene Hart (Biologische) Boerenkaas
 Onze boerenkaas is afkomstig van de boeren en boerinnen met een Groene Hart
Landwinkel. Biologische Boerenkaas wordt gemaakt bij De Lindenhorst en 't Geertje.
Alle onderstaanden boerenkaasproducenten maken de boerenkaas zelf en staan garant
voor een hoge kwaliteit van hun product.

Zodat de kaas het Groene Hart Keurmerk mag dragen. En het vakmanschap kunt u natuurlijk altijd proeven! Enkele van onze producenten voldoen al aan de eisen van het keurmerk Kwaliteitszorg Boerderijzuivelproducten. Meer informatie over dit keurmerk vindt u op de website opent in een nieuw venster www.boerenkaas.nl.

Onze producenten:
Kaas- en Zuivelboerderij Castelijn
Kaas- en Zuivelboerderij Doruvael
Biologische Boerderij De Lindenhorst
Boerderij 't Geertje
Kaasboerderij Pennings